對(duì)于熟悉普洱茶的朋友來(lái)說(shuō)，會(huì)常聽(tīng)到“陳香”這個(gè)描述，注意，是“陳”不是“沉”。
隨著“陳香”這個(gè)詞匯運(yùn)用得越來(lái)越多，關(guān)于“陳香”的問(wèn)題也層出不窮。
比如說(shuō)：陳香和堆味有這么區(qū)別?和倉(cāng)味、霉味有什么區(qū)別?和藥香、棗香、樟香、木香有什么區(qū)別?
“陳香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”這樣具體的香，它更像是對(duì)一款普洱茶存放得當(dāng)?shù)恼嬖u(píng)價(jià)。似乎它在不同場(chǎng)合之下所指的香型都不完全一樣。
但“陳香”也有確定和具體的一面，比如都是讓人愉悅的，都有藥香在其中。
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陳香在描述什么?
“香”這個(gè)字，自身帶有主觀褒義。
某種草木陳化后的老舊氣息，以前被中性描述為“陳味”，但是隨著大家普遍開(kāi)始追捧這樣的氣息，“陳味”就變成了“陳香”。
陳香不是針對(duì)某一種揮發(fā)性分子的描述，而是一個(gè)泛指。
從現(xiàn)在的公眾表達(dá)中來(lái)看，陳香包含的香型有藥香、樟香、木香，甚至棗香這類較為低沉的香氣。
《說(shuō)文解字》里頭說(shuō)“陳”是一塊封地。《說(shuō)文解字》還說(shuō)：“田，陳也。樹(shù)穀曰田。(種谷子的地方叫‘田’)”。
“陳”的本字在描述山地旁的田里有東西在生長(zhǎng)。后面演變出排布排列的意思，也就是人為擺著。
把普洱茶擺著它就會(huì)變化，內(nèi)部的微生物就自然生長(zhǎng)。
“陳香”與普洱茶語(yǔ)境密切相關(guān)，因?yàn)槠斩璧暮诵膶徝涝谟谠疥愒较悖敲磸脑疥愒较阒芯涂梢猿樘岢隽似渲械膬蓚€(gè)字——陳香。
普洱茶在陳放過(guò)程中，香氣是動(dòng)態(tài)變化的，會(huì)不斷呈現(xiàn)陳化后的香氣，這就是陳香。
所以在這個(gè)語(yǔ)境中討論的話，陳香也不是具體的某種香氣，但當(dāng)陳化到極深程度時(shí)，就得到了純正陳香。
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陳香的本質(zhì)與香氣的散逸原理
普洱茶的香氣是混合的，其中既有簡(jiǎn)單活潑的香氣，也有復(fù)雜沉穩(wěn)的香氣。
結(jié)構(gòu)越簡(jiǎn)單的香氣往往越容易揮發(fā)，聞起來(lái)就越活潑;結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的香氣往往越不容易揮發(fā)，聞起來(lái)就悠長(zhǎng)。
△青葉醇分子式：C6H12O
比如，具有青草氣息的青葉醇，結(jié)構(gòu)很簡(jiǎn)單，容易揮發(fā)，后期就散逸了;具有藥香的棕櫚酸，結(jié)構(gòu)就復(fù)雜，不易揮發(fā)，所以就能留到后期。
△棕櫚酸：CH3(CH2)14COOH
這種變化就像香水的前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)。
前調(diào)是飄揚(yáng)的花草香，過(guò)一會(huì)就出現(xiàn)中調(diào)的果香，最后留下來(lái)比較長(zhǎng)久的就是檀香這類低沉穩(wěn)定的木質(zhì)香。
隨著時(shí)間的擺放，越是留到后頭的香氣就越沉穩(wěn)。普洱茶里最后剩下的各種復(fù)雜沉穩(wěn)的混合氣息，就只能叫“陳香”了。
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普洱茶的香氣脈絡(luò)
我們分為生茶、熟茶兩種來(lái)討論：
普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概是：
清香
↓
花香
↓
蜜香
↓
藥香
↓
陳香
需要注意的是，茶的香氣變化是漸進(jìn)、一層一層剝離的過(guò)程，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，彼此是相互雜糅、緩慢過(guò)度的。
熟茶與生茶不同，發(fā)酵完成后已經(jīng)具備明顯陳香了，但也雜糅著大量發(fā)酵的氣息與少量的中前期香氣。
所以熟茶的香氣變化，是簡(jiǎn)單的香氣漸漸變少，陳香越來(lái)越純。
但是需要注意，勐庫(kù)品種的茶樹(shù)有勐庫(kù)品種的陳香，易武品種的茶樹(shù)有易武品種的陳香。
不同的品種茶葉陳放到最后，它的香氣是不一樣的，但都可以統(tǒng)稱為陳香。
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總結(jié)
陳香本來(lái)是不具體的，描述的是“越陳越香”的普洱茶在變化中呈現(xiàn)的香。
但是一旦討論起來(lái)，也會(huì)讓陳香具備具體的一面，它是一種混合香，是普洱茶中留到最后的香氣。
文|【茶葉進(jìn)化論】李揚(yáng)
